Teknobench
Kategoriji ▾
Lingwa: mt ▾

Kalkulatur tal-għaġina tal-pizza

Ikkalkula d-dqiq, l-ilma, il-melħ u l-ħmira għal kull numru ta’ ballunijiet tal-pizza, bl-idrazzjoni, il-gwida tal-ifermentar u poolish jew biga.

Unitajiet

Stil jimla valuri tipiċi; kull qasam jibqa’ editabbli.

Tipiku: 250–280 g (9–10 oz) għal pizza Napolitana ta’ 30–33 cm (12–13 in), madwar 300–400 g (11–14 oz) għal pizza New York ta’ 35–40 cm (14–16 in).

Il-pjan jimla kwantità tal-bidu ta’ ħmira niexfa istantanja; il-piż murija jiġi kkonvertit għat-tip ta’ ħmira li tuża.

Preferment
Dqiq
–
Ilma
–
Ħmira
–
Għaġina totali
–
Riċetta
Ingredjent Total
Gwida tal-ifermentar (punti tal-bidu, mhux regoli)
PjanTemperaturaĦmira niexfa istantanja
Fl-istess jum, madwar 2–4 sigħat f’temperatura ambjentaliKamra, 21–24 °C (70–75 °F)
Madwar 8 sigħat f’temperatura ambjentaliKamra, 21–24 °C (70–75 °F)
Matul il-lejl, 12–16-il siegħa f’kamra friskaKamra friska, 18–20 °C (64–68 °F)
24 siegħa fil-friġġFriġġ, 3–4 °C (37–40 °F)
48 siegħa fil-friġġFriġġ, 3–4 °C (37–40 °F)
72 siegħa fil-friġġFriġġ, 3–4 °C (37–40 °F)

Gwida biss: id-dqiq, it-temperatura tal-għaġina u l-kċina tiegħek ibiddlu l-veloċità tal-ifermentar. Għaġina mfermentata kiesħa teħtieġ 2–3 sigħat f’temperatura ambjentali qabel ma tifforma. Konverżjonijiet użati: niexfa attiva = 1.25 × istantanja, friska = 3 × istantanja.

Kif tuża l-kalkulatur tal-għaġina tal-pizza

  1. Agħżel Metriku (g) jew Imperjali (oz).
  2. Agħżel Stil: Napolitana, New York jew Pan (Detroit, Sqallija). Jimla piż tal-ballun, idrazzjoni, melħ, żejt u zokkor li tista’ tibdel; jekk teditja kwalunkwe minnhom l-istil jinbidel għal Personalizzat.
  3. Daħħal in-Numru ta’ ballunijiet tal-għaġina u l-Piż ta’ ballun wieħed.
  4. Aġġusta Idrazzjoni (% tad-dqiq), Melħ (%), Żejt (%), Zokkor (%) u ż-Żieda għall-għaġina li tibqa’ fl-iskutella (%), li żżid ftit għaġina biex l-aħħar ballun ma jkunx nieqes.
  5. Agħżel it-Tip ta’ ħmira u Pjan tal-ifermentar. Il-pjan jimla Ħmira (% tad-dqiq, bħala ħmira niexfa istantanja); ikteb il-valur tiegħek biex tuża Kwantità ta’ ħmira personalizzata.
  6. Jekk trid, agħżel Preferment: Poolish (likwidu, idrazzjoni ta’ 100%) jew Biga (iebsa, idrazzjoni ta’ madwar 50%), bis-sehem tad-dqiq, l-idrazzjoni u l-ħmira tagħha.
  7. Aqra d-Dqiq, l-Ilma, il-Ħmira u l-Għaġina totali, u t-tabella tar-riċetta. Bi preferment, it-tabella turi dak li jidħol fil-Preferment u fl-Għaġina finali.

Kif tiġi kkalkulata l-għaġina

Ir-riċetti tal-pizza jinkitbu bil-perċentwali tal-furnar: kull ingredjent huwa perċentwali tad-dqiq, li jgħodd 100%. L-għodda taħdem lura mill-għaġina li trid:

  • għaġina = numru ta’ ballunijiet × piż tal-ballun × (1 + żieda % ÷ 100);
  • dqiq = għaġina ÷ (1 + (idrazzjoni + melħ + żejt + zokkor + ħmira) ÷ 100);
  • kull ingredjent = dqiq × perċentwali tiegħu ÷ 100.

Eżempju: 4 ballunijiet Napolitani ta’ 250 g b’idrazzjoni ta’ 62% u melħ ta’ 2.8%, b’0.4% ħmira istantanja u 2% żieda, jagħmlu 1,020 g għaġina: madwar 617 g dqiq, 383 g ilma, 17 g melħ u 2.5 g ħmira istantanja.

Tipi ta’ ħmira

Il-perċentwali tal-ħmira dejjem jiddaħħal bħala ħmira niexfa istantanja (IDY), għax il-biċċa l-kbira tal-iskedi tal-ifermentar ippubblikati jużawha. Il-piż murija jiġi kkonvertit għat-tip li tagħżel, bil-fatturi tas-soltu: Ħmira niexfa attiva (ADY) = 1.25 × istantanja (is-sorsi jvarjaw minn 1.2 sa 1.33) u Ħmira friska (ippressata) = 3 × istantanja. Il-ħmira niexfa tidher ukoll f’kuċċarini, b’madwar 3.1 g għal kull kuċċarina (pakkett ta’ 7 g fih madwar 2 ¼ kuċċarini). Għal lottijiet żgħar, miżien li jaqra 0.1 g huwa ħafna aktar affidabbli minn kuċċarina.

Gwida tal-ifermentar

It-tabella taħt ir-riċetta tagħti kwantitajiet tal-bidu ta’ ħmira niexfa istantanja għal skedi komuni. Hija gwida, mhux regola: għaġina aktar sħuna tifferment aktar malajr, id-dqiq sħiħ jifferment aktar malajr, u kull kċina hija differenti. L-ifermentar kiesaħ fil-friġġ (2 sa 3 ijiem) jiżviluppa aktar togħma u jagħmel l-għaġina eħfef biex titmedd; ħu l-ballunijiet barra 2 sa 3 sigħat qabel taħmi. Jekk l-għaġina tirdoppja ħafna qabel ma tkun lest, uża inqas ħmira l-ħin li jmiss; jekk ftit li xejn titqanqal, uża aktar jew poġġiha f’post aktar sħun.

Poolish u biga

Preferment huwa parti mid-dqiq, mill-ilma u mill-ħmira mħallta sigħat qabel l-għaġina finali. Poolish huwa likwidu (daqstant ilma daqs dqiq) u ġeneralment jifferment 12 sa 16-il siegħa f’temperatura ambjentali b’madwar 0.1% ħmira. Biga hija iebsa (madwar 50% idrazzjoni) u ġeneralment tifferment 16 sa 24 siegħa f’madwar 18 °C (64 °F). L-għodda tneħħi l-preferment mit-totali, għalhekk l-għaġina finali tieħu d-dqiq u l-ilma li jifdal, il-melħ, iż-żejt u ż-zokkor kollha, u kwalunkwe ħmira li għadha meħtieġa. Meta l-preferment diġà fih daqs ħmira kemm ippjanat, ma tiżdied l-ebda ħmira mal-għaġina finali.

Mistoqsijiet frekwenti

X’idrazzjoni għandi nuża għall-pizza?

L-għaġina Napolitana normalment hija 58–65%, l-istil New York 60–65%, il-pizzez tal-pan 65–75%. Idrazzjoni ogħla tagħti qoxra eħfef u aktar miftuħa imma għaġina aktar twaħħal, u forn tad-dar li ma jilħaqx temperaturi għoljin ħafna ħafna drabi jaħdem aħjar b’ftit aktar ilma.

Kemm jiżen ballun tal-għaġina tal-pizza?

Madwar 250–280 g (9–10 oz) għal pizza Napolitana ta’ 30–33 cm (12–13 in) u madwar 300–400 g (11–14 oz) għal pizza New York ta’ 35–40 cm (14–16 in). Il-pizzez tal-pan jiddependu mid-daqs tal-pan.

Nista’ nuża ħmira friska minflok niexfa?

Iva. Agħżel Ħmira friska (ippressata) u l-għodda timmultiplika l-kwantità tal-ħmira niexfa istantanja b’3. Farrakha fl-ilma biex tinħall b’mod uniformi.

Kif nikkonverti riċetta tal-istess jum għal ifermentar kiesaħ?

Agħżel 24 siegħa fil-friġġ, 48 siegħa fil-friġġ jew 72 siegħa fil-friġġ. Il-ħmira titnaqqas għal punt tal-bidu tipiku għal dik l-iskeda; aġġustaha wara l-ewwel ħami tiegħek.

Għaliex hemm għaġina żejda?

Ftit għaġina dejjem tibqa’ mwaħħla mal-iskutella u ma’ idejk. Il-qasam Żieda għall-għaġina li tibqa’ fl-iskutella (%) iżid marġni (2% b’default) biex kull ballun jilħaq il-piż tiegħu. Issettjaha għal 0 jekk tippreferi.

Għodod relatati